香菇

是馳名世界的名貴食用真菌，也是我國傳統的出口商品。香菇內含獨特的香味，營(yíng)養豐富，肉質(zhì)嫩滑，

是中外名菜常用的配料之一，被譽(yù)為菜中之王。同時(shí)，香菇也是一種著(zhù)名的藥用菌，具有益氣、活風(fēng)破血

等極高的藥用價(jià)值。近代醫學(xué)證明，長(cháng)期食用香菇可以增強體質(zhì)；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌

之功效。因此，香菇在國際市場(chǎng)上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產(chǎn)與加工可以帶來(lái)極大的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

   1、備料

   （1）采收方法

    采收前1

天禁止澆水，適時(shí)采收。厚菇應在四五成熟時(shí)采收，一般采收均不能超過(guò)八成熟。采收時(shí)應

選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開(kāi)傘，邊緣內卷，菌褶伸開(kāi)的無(wú)病變、無(wú)畸形的菇體。采收時(shí)要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過(guò)厚。搬運或置于竹筐時(shí)，應避免碰壓變型或破損。

   （2）前處理

    剪除菇根，留菇柄長(cháng)1～2

厘米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤(pán)中，在陽(yáng)光下曝曬2～3

小時(shí)，以去除部分水分。裝盤(pán)時(shí)應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6小時(shí)以?xún)缺仨毢婵?，如果有冷藏條件，保存時(shí)間可適當延長(cháng)。

   2、烘干室干燥

   （1）入烘干室

香菇裝盤(pán)后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8～10

層。若擺放過(guò)多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30厘米。

   （2）溫度控制

    烘干室溫度升到35℃時(shí)，方可將香菇入室烘干。室內近窗處應掛2個(gè)濕球溫度計。

烘干時(shí)必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1小時(shí)增溫1～3℃，最高溫度應控制在80～85℃。一般要求35～40℃下烘烤

6小時(shí)→40～60℃下烘烤8～10小時(shí)→60℃條件下烘烤2

小時(shí)。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的

時(shí)間就越長(cháng)。如果烘烤剛開(kāi)始，溫度就驟然升高，勢必會(huì )造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、

菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會(huì )使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

   （3）排潮

    在香菇

的烘制過(guò)程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時(shí)排潮也是一個(gè)重要環(huán)節。烘干室的上部必須設排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10×12厘米，中型烘干室為15×20厘米，大型烘干室

為20×40

厘米。根據需要，有的可設2

個(gè)排潮孔。周?chē)h(huán)境不利于排潮的，應安裝排風(fēng)扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35

～40℃時(shí)，應全部打開(kāi)排潮孔或排風(fēng)扇；當溫度上升到40～60℃時(shí)，排潮3～4

小時(shí)就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關(guān)閉，不需排潮。如果排潮過(guò)度，

易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說(shuō)明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。

   （4）通風(fēng)

    為了調節室內溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時(shí)向室內通風(fēng)。因此，烘干室下部應設20×20

厘米的通風(fēng)孔2個(gè)。如果送風(fēng)不暢，應安裝鼓風(fēng)機。送往烘干室的空氣最好先經(jīng)過(guò)凈化處理。

   （5）驗質(zhì)

    烘烤至16～18

小時(shí)時(shí)，可打開(kāi)烘干室門(mén)，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時(shí)，用手指壓按菌蓋與菌柄交

界處，若只呈現痕跡，說(shuō)明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過(guò)13%

；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。