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蘋(píng)果,落葉喬木,葉子橢圓形,花白色帶有紅暈。果實(shí)圓形,味甜或略酸,品種繁多,是常見(jiàn)水果,具有豐富營(yíng)養成分,有食療、輔助治療功能。中國是世界最大的蘋(píng)果生產(chǎn)國,在東北、華北、華東、西北和四川、云南等地均有栽培。蘋(píng)果中含有較多的鉀,能與人體過(guò)剩的鈉鹽結合,使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過(guò)多時(shí),吃些蘋(píng)果,有利于平衡體內電解質(zhì)。蘋(píng)果中含有的磷和鐵等元素,易被腸壁吸收,有補腦養血、寧神安眠作用。
1.工藝流程
原料選擇→清洗→去皮、去芯→切片→護色→燙漂→冷卻瀝干→烘干→回軟→分級→包裝→保藏
2.操作要點(diǎn)
1) 原料選擇: 要求果實(shí)中等大,含糖量高,肉質(zhì)致密,皮薄,含單寧少,干物質(zhì)量高,充分成熟,剔除爛果。以晚熟或中熟品種為宜,如國光、金帥、紅星等。
2)切片:先對半切開(kāi),去芯后,橫切成6~7mm左右的環(huán)形薄片。
3)護色:將切分后的蘋(píng)果片迅速浸入3~5%的鹽水或0.3~0.5%亞硫酸鈉的溶液中護色20min,防氧化變色。
4)燙漂:在95℃~100℃熱水中燙漂3~5min,立即用冷水進(jìn)行冷卻。
5)烘干:冷卻好的蘋(píng)果片瀝干即可鋪盤(pán),以果肉不疊壓為宜,裝好后置烘干室內烘制,溫度在60~70℃之間,共5~6小時(shí),干燥6~8:1。
6)回軟:干燥后的蘋(píng)果干,先堆積在一起,經(jīng)1~2天使其內外水分一致,質(zhì)地柔軟。
7)包裝、貯藏:將蘋(píng)果干裝在塑料袋中,抽成真空后封袋。在溫度0~10℃,相對濕度60%一下保藏。
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