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應用客戶(hù):湖州某食品公司
項目分類(lèi):竹筍專(zhuān)用脫水烘干機 選用產(chǎn)品:箱式烘干機
項目描述:
毛竹春筍將大量上市。如何在留筍養竹的前提下,搞好應挖春筍的筍干加工,以求最佳經(jīng)濟效益,是經(jīng)營(yíng)者關(guān)心的問(wèn)題?,F特將閩筍干(即篆筍干)加工技術(shù)介紹如下:
1 加工設備
1.1 設備 選擇有干凈水流的小河、小溪、小圳旁建好筍寮(即工棚、作坊),并備好蒸煮灶。連鍋木甑、木制壓榨機、筍干烘干機等。
1.2 選料 要選擇健康筍做原料,剔除死筍、病蟲(chóng)害筍、變質(zhì)筍。
1.3 及時(shí)加工 鮮筍挖出24小時(shí)內,應完成剝殼蒸煮等工序。否則,筍體 老化,變質(zhì)降價(jià)。
2 加工方法
2.1 剝殼 先用利刀切去筍尖殼,隨后用刀尖從上到下縱切一條直線(xiàn),深達筍肉;再把刀刃插入筍殼和筍肉相連處,此時(shí)拿筍的左手將筍體往左轉動(dòng),右手持刀向右側下切,筍殼即脫。最后切去筍蔸并削平蔸部根芽點(diǎn)。
2.2 蒸煮(殺青) 將剝殼的筍體放入連鍋木甑中,但先要在鍋底放蔑圈墊,接著(zhù)蔸輕下地,將筍體豎放在木甑中,再加水用猛火煮2—3小時(shí)即可。筍體煮熟的特征是:筍肉由白色變?yōu)橛癜咨?,外表油光滑潤,筍體變軟,筍蔸芽點(diǎn)由紅變藍。對大筍的節間插入鐵釬時(shí),內有熱氣冒出,并有”噗嗤“之聲,此時(shí)筍已熟透。未熟筍制成的筍干表面有一層白色,食之硬而不脆;過(guò)熟筍做成的筍干表面變紅,食之軟而無(wú)味。出鍋后撈出短筍、碎筍和筍衣,然后加水煮第2鍋。每煮2—3鍋要換水1次,否則,筍干變紅,降低質(zhì)量和價(jià)值。
2.3 漂洗 煮熟的筍體從鍋里撈出后,放大大木桶中用流動(dòng)的冷水漂洗;然后用鐵釬穿通所有筍節,讓內部熱氣透出,便于壓干脫水。經(jīng)過(guò)一夜漂洗后,切開(kāi)大筍體,用手觸摸無(wú)微熱感,則已涼透。
2.4 壓榨 將漂洗后的筍體、蔸尾分層交錯且平整地放在榨機內,慢慢加壓。過(guò)1—2小時(shí)后,松榨再加重物重壓。直至榨出的水帶有泡沫且略帶紅色,表明已經(jīng)壓緊了。只要不松榨,可在幾周內不變質(zhì)。
2.5 曬干或烘干 一是曬干。選晴天把筍體攤放在曬墊上任其日曬,但要定時(shí)翻動(dòng)。當曬至九成干時(shí),放在木板上頭尾分層交錯疊平后,再用木板蓋上,并加重物讓其自然回潮和壓平,然后再曬3—5天則完全干燥(這期間若遲雨天則應烘干,以免筍體霉爛變質(zhì))。
二是烘干。用柴炭、木屑火烘干的筍干比曬干的質(zhì)量好,但成本高。在烘烤過(guò)程中要把煙氣排出烘干室外,否則,筍干熏黑變質(zhì),不能食用。筍體榨干后即可開(kāi)榨取筍。先用清水洗凈,再用竹篾分別將大小筍穿好并掛在筍架上,待水滴干后,依次放入烘干室內烘拷。
開(kāi)頭火要大,溫度要高,否則烘出的筍干發(fā)黑,3—4小時(shí)后火力可小些,但要均勻。在烘烤過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)筍體,使之干燥均勻。一般500kg筍干約5—6天便可徹底烘干。
鑒別是否干燥的方法有二:一是曬干的筍干選個(gè)大的切開(kāi),若見(jiàn)中間淡紅色已消除,整體顏色均勻,表明已曬干;二是烘干的筍干,用拇指猛按筍體肥厚部分有堅硬感,則表明已烘干。
2.6 分級 包裝 貯藏 根據筍干個(gè)體的大小、長(cháng)短、老嫩、顏色等分成三個(gè)等級,用雙層塑袋裝好后封口,再放入紙箱或竹簍內,在干燥通風(fēng)的倉庫內貯藏。
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